Ceviche, cebiche nebo seviche (sebiče), je jedním z nejuznávanějších typických pokrmů Peru. A i když jeho původ je stále neznámý, jedná se o kulinářské potěšení, připravováno po mnoho let, což z něj udělalo vlajkové jídlo Peru, známé po celém světě.

Má se za to, že před více než 2000 lety na peruánském pobřeží připravila kultura Moche misku založenou na čerstvých rybách vařených ve šťávě z místního ovoce tumbo. Poté, v době Inků, byla ryba marinována v chicha (čiča – kvašený nápoj z kukuřice).

Jakmile v 16. století dorazili Španělé s citronem a cibulkou, změnil se způsob přípravy ceviche. Dalo by se říct, že ceviche je fúzí kultur, tak jako velká část tradiční kuchyně jihoamerického kontinentu.

Podle historika Javiera Pulgara Vidala slovo „seviche“ pochází z výrazu „siwichi“, což je terminologie Quechua, která se překládá jako čerstvá nebo něžná ryba. Jiné verze vysvětlují původ slova „ceviche“ od slova vnadidlo/lákadlo, odkazujíc se na pochoutku nebo jídlo.

Pokud jde o jiné jazyky, usuzuje se, že ceviche pochází ze slova „escabeche“ (marináda), což je slovo arabského původu. Obdobně historik Juan José Vega popisuje původ ze slova „sibech“, což je další arabské slovo s významem kyselého jídla.

Přestože uplynulo už mnoho času od prvních příprav ceviche a jeho modifikací, to, co zůstává stejné jsou jeho základní ingredience: bílá ryba, červená cibule a la Juliana, limetková šťáva, chilli, sekaný koriandr a sůl.

Různé verze ceviche jsou součástí kulinářské kultury různých latinskoamerických zemí podél Tichého oceánu, a to Chile, Kolumbie, Kostarika, Ekvádor, Salvador, Guatemala, Honduras, Mexiko, Nikaragua, Panama a Peru.

V Peru je toto lahodné jídlo obvykle podáváno se sladkým bramborem a kukuřicí.

Cebiche peruano, originální recept

Ingredience pro 4 osoby

1 kg čerstvých bílých ryb (mořský okoun, ďas, smuha)

6 limetek

2 červené cibule nakrájené na tenké proužky a la Juliana

2 polévkové lžíce jemně nasekaného čerstvého koriandru

1 polévková lžíce nasekaného žlutého chilli (ají amarillo)

Sůl

Čerstvě mletý bílý pepř

Příloha

Velkozrnná kukuřice (typ choclo)

1 žlutý sladký brambor (camote)

Hlavním klíčem k přípravě dobrého ceviche je kvalita jeho ingrediencí a perfektní teplota, takže je vždy důležité dát nádobu k přípravě ceviche do lednice, a ryby musí být vždy chladné.

Pro ceviche použijeme čerstvou bílou rybu s konzistentním masem, která nám umožní rozdělit maso na kostky, aniž by se maso rozbilo.

Příprava

Očistíme ryby a odstraníme tvrdé části. Jakmile jsou ryby čisté, nožem je nafiletujeme na střední kostky a dáme je do lednice.

Sladké brambory „camote“ vaříme 20 minut při mírném ohni. V samostatném hrnci vaříme klasy kukuřice 10 minut.

Limety rozkrojíme na polovinu. Jednou polovinou potřeme stěny nádoby, kde budeme připravovat ceviche. Přidáme rybu a několik kostek ledu, aby byla ryba co nejdéle studená.

Dále přidáme jemnou sůl, čerstvě mletý bílý pepř a žluté chilli. Vymačkáme šťávy ze všech limet do nádoby, kde máme všechny naše ingredience. Mícháme vše, dokud se všechny ingredience pořádně nespojí. Rybu ochutnáme a přidáme sůl, pokud to považujeme za nutné.

Koriandr nadrobno nasekáme a přidáme ho k ostatním ingrediencím. Odstraníme kostky ledu a nakrájenou červenou cibuli na jemné proužky a la Juliana a přidáme ji do nádoby. (Tip: Aby cibule nepovadla, přidáme ji přímo do našeho ceviche v poslední chvíli před podáváním).

Necháme ceviche odpočívat v lednici po dobu 10 minut, dokud ryba výrazně nezbělá. Jakmile tato doba uplyne, můžeme ceviche podávat na vychlazeném talíři.

Podávání

Oloupeme sladké brambory a nakrájíme na silné plátky. Oloupeme zrna z kukuřičných klasů.

Nakládanou rybu servírujeme s červenou cibulí na vrchu a sladkými bramborami a kukuřičnými zrny jako přílohou.

Július Válka, Cusco, 29.5.2020